Improwizacja a`la coś tam

O sztuce gotowania, odwadze w eksperymentowaniu, swojej kulinarnej drodze życiowej – mówi Mr. Bear Poland 2015, Marcin Z., szefem kuchni w restauracji z kuchnią polską, w ostatniej części rozmowy.

Z kwestionariusza Prousta: Czasami popełniam kulinarne ekscesy w kuchni, bawiąc się smakiem i tworząc coś nowego.
Znowu o gotowaniu?

A chcesz jeszcze o misiach, miłości i życiu?
Wystarczy już.

Lubisz improwizować?
Najlepiej mi to wychodzi. Są potrawy, które przygotowuje się akurat tak a nie inaczej, bo tak to się robi od zawsze. Ten kto skończył szkołę gastronomiczną to wie, że klusek śląskich nie da się inaczej zrobić. Jest jeden podstawowy przepis z takimi a nie innymi składnikami. Tu nie da się nic nowego wymyślić. Jeżeli jednak gotuję mięso, zupę, czyli dania wieloskładnikowe, to można już pokombinować. Nowa nuta smakowa, trochę inny wygląd.

Pierwsza część wywiadu: Ja i woda sodowa? Proszę Cię
Druga część wywiadu: Niezależność jest najważniejsza

Jedzenie kolorami – tylko zielone, czerwone czy żółte – ma sens?
Są takie niepisane zasady, ale to wszystko musi ładnie wyglądać na talerzu i powinno do tego smakować. Trzymanie się jedzenia kolorami nie zawsze idzie w parze z ładnym i ze smacznym jedzeniem. Trzeba się przy tym nieźle nakombinować, no bo jak – najpierw zjeść pomidorową, a potem gołąbki w sosie pomidorowym? Umrzeć z nudów można od takiego czerwonego. Kto gotuje, ten wie, że jedzenie powinno „jakoś” wyglądać na talerzu. Najpierw jedzą oczy, a dopiero potem cała reszta.

Na szybko zrobione: makaron ze szpinakiem z panierowanym boczniakiem

Na szybko zrobione: makaron ze szpinakiem z panierowanym boczniakiem

W restauracjach hotelowych podają ładne jedzenie, kombinacje różnych figur geometrycznych na talerzu.
No, ale jak ci to podadzą, to wiesz, jak się do tego dobrać? Czy jeść od góry, od dołu, czy po bokach, czy to jak zaczniesz jeść, jest właściwym zachowaniem czy nie. Jak nie ruszysz – rozleci się. A ja lubię takie proste, normalne jedzenie.
Poza tym w hotelach jedzenie tylko ładnie wygląda, ale już niekoniecznie smakuje, dlatego nie znoszę tam pracować. W 90 proc. jedzenie jest tam tworzone z proszku. Czy czymś takim naprawdę można się najeść?

Dlaczego polska kuchnia?
W tej kuchni czuję się bardzo dobrze. Miałem oczywiście swoją drogę kulinarną. Pracowałem wcześniej w typowo rybnej restauracji z owocami morza. W hotelach, na bankietach, w Sheratonie u Kurta Schellera. Miałem też epizod azjatycki, gdzie szef kuchni nie rozmawiał po polsku czy angielsku. Tylko krzyczał. A to, że marchewka za gruba, a to za cienka. I tak w kółko. To były moje początki. Pracowałem w różnych restauracjach, o różnym profilu, tak po pół roku, żeby się czegoś nauczyć. Później dopiero odważyłem się startować na szefa kuchni.

kurt scheller

Z Kurtem Schellerem

Od razu nim zostałeś?
Moją pierwszą taką pracą była ta w korporacji o pięknej nazwie Sodexo. Wysłałem swoje CV akurat w czasie, gdy zwalniał się szef kuchni. Z wykształcenia jestem dietetykiem i z racji żywienia zbiorowego, stołówka przyzakładowa to było miejsce, gdzie powinienem wylądować zaraz po szkole. Więc wylądowałem, ale fakt wytrzymałem tam tylko trzy miesiące (śmiech).

Pytanie od czytelnika – Karol K. docieka: Dlaczego nie chcesz wystartować w TopChef Polska?
Takie programy odbiegają od rzeczywistości. Praca na kuchni jako szefa kuchni, to nie jest taka praca jak pokazują w telewizji. Tam jest to zrobione dla widzów, którzy to oglądają. Faktycznie wygląda to inaczej.

Jest ciężej?
Nie w tym rzecz. Pracuję w tym zawodzie wystarczająco długo, by stwierdzić, że jak ma się doświadczenie, to nie jest ciężko, jeśli potrafi się ułożyć sobie pracę i pracować ze swoimi ludźmi. Lekko nie było gdy zaczynałem, na etapie zmywaka i obieraka.

Jak długo jesteś szefem kuchni?
W jednym miejscu ponad 9 lat.

Pracujesz w tym zawodzie już ponad 20 lat. Czy nudzą Ci się smaki?
Pracowałem kiedyś z takimi ludźmi, gdzie wiedziałem, że niezależnie od dnia, nawet nie próbując, zawsze zrobią dokładnie to samo. Teraz jest inaczej, bo będąc szefem kuchni, nie można mieć tylko jednej karty menu. Jest naturalnie stała karta, na której pracuję codziennie, ale są weekendy, kuchnia sezonowa. Inaczej gotuje się wiosną, latem, jesienią czy zimą. Są cztery pory roku, więc inne produkty są dostępne na rynku.
Ponadto trzeba klientom zmieniać smaki, bo nie mogą przychodzić na ten sam rosół czy to samo mięso. Trzeba się orientować w kuchniach świata – włoskich, francuskich, azjatyckich. Wiedzieć jak przyprawić, by było coś tam a`la coś tam. U mnie w pracy jest wyłącznie kuchnia polska, więc sushi czy inne charakterystyczne dania narodowe odpadają, ale np. ryba z akcentami narodowych kuchni już tak, bo wiem, że w naszej kuchni, tej nowej polskiej kuchni to przejdzie.

marcin w kuchniA czym się charakteryzuje polska kuchnia?
Jak to czym? Jest mięcho, są pieczenie, gulasze, ziemniaki. Tłusta, od czego trzeba uciekać. Np. podając rybę z puree szpinakowym albo chutney ananasowym na dzikim ryżu. To jest niby kuchnia azjatycka, ale jednak polska i nietłusta, jak ta klasyczna.

Nie masz dość gotowania?
Uwielbiam gotować dla kogoś. Kiedyś jeszcze po pracy dodatkowo chodziłem po domach i gotowałem osobom z polecenia, znajomym. Chrzciny, komunie, imieniny, itp. Brałem narzędzia do torby i gotowałem u nich w domu. Inaczej gotuje się w pracy, a inaczej dla określonego grona osób, z którymi masz kontakt podczas gotowania, nawet jeśli robiłem to, by zarobić. Dlatego nie lubię programów typu TopChef, bo to nie wygląda tak, jak w rzeczywistości. Tam walczą tylko o swoje pomysły, smaki. A w kuchni w restauracji jest się uzależnionym np. od towaru. Jeżeli nie przyjedzie, to muszę czymś to zastąpić, to całkiem inaczej wygląda.

ciacho

Zapewne wiele razy słyszałeś, że ludzie nie lubią gotować, bo za dużo jest z tym chrzanienia.
Dla każdego jego specjalność jest prosta. Dla mnie stanąć w kuchni i ugotować to żaden wyczyn. Moment pokroić cebulę, posiekać czosnek, przyprawić, ale dla kogoś, kto tego nie robi na co dzień, to nawet to pokrojenie cebuli zajmuje 15 minut. Naturalnie łatwiej jest otworzyć torebkę z czymś tam niż zrobić tak od podstaw. Tylko smakuje to jak w hotelu (śmiech).

Masz prywatną książkę kulinarną?
Kiedyś miałem zeszyty, robiłem notatki. Teraz już nie. Jeżeli robię imprezę w domu, to nie przygotowuję wcześniej listy menu. Idę na zakupy, najlepiej na lokalnych ryneczkach, oglądam produkty, pogadam chwilę ze sprzedawcą. Po powrocie do domu, wykładam je na stół, przyglądam się i wtedy zaczynam działać. Wiem, co mogę z tego zrobić.

Każdy produkt w kuchni można zastąpić innym?
Jak wiesz, co i jak można dodać, to da się. Choć dziwię się, że ludzie boją się improwizować. Raz uda się zrobić bardzo dobre danie, gdy trzeba było dać zamiennik, a mimo to wracają do podstawowego przepisu. I co z tego, że będzie inaczej smakować? Gotowanie polega właśnie na odkrywaniu smaków.

*We wszystkich częściach rozmowy pojawiają się pytania czytelników, którzy na facebooku zadawali je w trakcie wywiadu.

marcin w kuchni